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#Domaine Saint Ferréol

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Domaine Saint Ferréol

Pois chiche: le cultiver, le cuisinerCette année, nous avons produit des pois chiches, sans traitement ni engrais, pour la première fois !

Ils sont disponibles au caveau à 2€/400g ou en vrac à 4€/kg, dans ce cas, venez avec votre récipient.

 

Si on a l’habitude d’en consommer en Provence avec la socca et la panisse, ou en salade, ce n’est pas forcément le cas ailleurs.

C’est pourquoi nous vous proposons quelques idées de recettes :

 

La préparation des pois chiches :

Les pois chiches que nous proposons sont secs, il faut donc les ré-hydrater pendant environ 12 h de trempage dans le triple de volume d’eau.

L’eau froide est la clé d’une bonne cuisson. Donc, après trempage, égouttez les pois chiches (donc ne pas garder l’eau de trempage) et démarrer la cuisson à froid dans une nouvelle eau.

La cuisson se fait à petits frémissements (pas de gros bouillon).

Il faut compter environ 4 à 5 fois le volume des pois chiches pour la quantité d’eau (3 fois si en autocuiseur).

Si on souhaite rajouter de l’eau en cours de cuisson, toujours de l’eau chaude.

On sale en fin de cuisson (5 mn avant).

Il faut compter environ 1h30 de cuisson (le temps diminue en autocuiseur ou à la cocotte minute).

Quand le pois chiche est cuit, on doit pouvoir l’écraser facilement.

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HOUMOUS

Ingrédients :

  • 300 g de pois chiches cuits égouttés
  • 1 grosse c. à soupe de pâte ou purée de sésame pure (tahiné)
  • huile d’olive
  • le jus d’un petit citron jaune
  • 1 gousse d’ail ou 1/2
  • 1 c à soupe de cumin
  • 1 c. à soupe de coriandre ciselée
  • sel, paprika et quelques pignons pour servir

 

Préparation :

Mixer très finement dans un bol mixeur les pois chiches avec la pâte de sésame, le jus de citron et l’ail.

Incorporer petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture homogène et crèmeuse. La pâte doit être lisse, bien crémeuse, plus fluide mais doit pouvoir encore se tartiner.

Pour un houmous plus léger, on peut remplacer une partie de l’huile d’olive par de l’eau (idéalement l’eau de cuisson des pois chiches).

Verser le mélange obtenu dans un bol.

Saler, ajouter le cumin et la coriandre et mélanger.

Goûter au fur et à mesure.

Garder au frais (jusqu’à 4-5 jours).

 

Servir frais ou à température ambiante saupoudré de paprika et parsemé de pignons et d’un filet d’huile d’olive.

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SOUPE DE POIS CHICHES, POIREAUX, CHORIZO & CORIANDRE

Ingrédients pour 3/4 assiettes :

  • 300 g de pois chiches cuits égouttés
  • 2 carottes moyennes
  • 2 poireaux moyens
  • 50 g de chorizo
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 1 c. à café de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de coriandre ciselée
  • 1 pincée de piment d’Espelette

 Préparation :

Éplucher et couper les carottes en petits morceaux. Laver les poireaux et les couper en fines rondelles.

Couper le chorizo en très petits morceaux.

Faire revenir le chorizo, dans une cocotte, à feu moyen sans matières grasses. Ajouter ensuite les graines de coriandre puis les carottes et les poireaux. Laisser cuire à feu moyen 5 minutes en tournant régulièrement.

Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 30 minutes.

Égoutter et rincer les poix chiches à l’eau froide.

Les ajouter à la soupe et cuire à nouveau 10 minutes.

Retirer du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment (selon votre goût). Mélanger bien. Encore meilleure réchauffée.

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BOULETTES AUX POIS CHICHES ET COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de pois chiches cuits égouttés
  • 1 pomme de terre moyenne cuite à l’eau ou à la vapeur
  • 1⁄2 échalote
  • 1 grande courgette
  • 1 c. à café de curry en poudre
  • huile d’olive
  • chapelure
  • sel

Préparation :

Pelez la pomme de terre et ciselez l’échalote. Lavez la courgette, élimiez les extrémités puis coupez- la en petits dés.

Faites revenir l’échalote dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle anti-adhésive, ajoutez la courgette, salez et cuisez à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

Versez les pois-chiches dans le mixeur avec la courgette et la pomme de terre coupée en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène : s’il reste quelques pois-chiches entier ce n’est pas grave.

Transférez le tout dans un saladier, ajoutez le curry, une pincée de sel et un peu de chapelure. Mélangez : vous devez obtenir un mélange assez compact, ajoutez de la chapelure si besoin.

Formez des boulettes, panez-les dans la chapelure et cuisez-les dans une poêle anti-adhésive, dans 2 c. à soupe d’huile d’olive ou dans le four préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes.

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L’AQUAFABA, Idéal pour remplacer les œufs mais également pour les intolérants au lactose

 L’aquafaba est l’eau dans laquelle les pois chiches ou haricots sont conservés ou cuit. Souvent jeté c’est pourtant un ingrédient recherché dans la cuisine végétalienne car il est très couramment utilisé comme substitut de l’œuf.

Lorsque les légumineuses sont cuites, les amidons absorbent l’eau, gonflent et finissent par se décomposer, entraînant l’extraction de l’amylose et de l’amylopectine, ainsi que de certaines protéines et de certains sucres qui forme l’aquafaba.

Il constitue un excellent substitut au blanc d’œuf et pouvait également être utilisé comme agent moussant. Cette découverte a été particulièrement appréciée des végétaliens (régime vegan), car aquafaba constitue un excellent substitut des œufs.

L’aquafaba est extrêmement pauvre en calories, protéines, glucides et lipides. Cependant, il est également très pauvre au vitamines et minéraux et ne peut constituer à lui seul une source d’alimentation.

L’aquafaba étant un excellent substitut à l’oeuf, il permet de réaliser de délicisieuses mayonnaises ou desserts sans oeufs Il est même utilisé par les barmans pour créer des versions de cocktails végétaliens et pour les personnes allergiques aux œufs, traditionnellement préparées avec du blanc d’œuf.

L’aquafaba peut être utilisée à la place du lait ou du beurre dans de nombreuses recettes sans affecter la texture ou le goût des aliments.

Les experts suggèrent de substituer 3 cuillerées à soupe (45 ml) d’aquafaba pour un œuf entier ou 2 cuillerées à soupe (30 ml) pour un simple blanc d’œuf.

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 MOUSSE AU CHOCOLAT

 Quoi ? ! Du jus de pois chiches dans une mousse au chocolat ? Cela ne semble pas très ragoûtant mais le résultat est bluffant et délicieux ! Impossible de deviner l’ingrédient mystère lors de la dégustation !

 

Préparation : 15’

Temps à mettre au froid : 1h à 1h30’

Matériel : 1 saladier + 1 casserole + 1 batteur

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Environ 150g d’eau de pois chiche (récupérée en égouttant une boîte de pois chiches de
  • 400g, de préférence bio)
  • 150g de bon chocolat noir 70% ou 80%
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Quelques éclats de fève de cacao

Préparation :

Faites fondre le chocolat délicatement au bain-marie et laissez tiédir quelques minutes.

Versez l’eau de vos pois chiches dans un saladier parfaitement propre (ou dans le bol d’un robot batteur).

A l’aide d’un fouet électrique ou du fouet de votre batteur, montez l’eau de pois chiches en neige avec la pincée de sel.

Incorporez délicatement et progressivement les blancs en neige au le chocolat noir fondu, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs.

Disposez dans des verres et réservez au réfrigérateur pendant minimum 1h.

Saupoudrez de quelques éclats de fèves de cacao avant de servir.

 

Si la mousse ne vous semble pas assez sucrée, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de sirop d’agave (ou plus) ou un peu de sucre, à la préparation.